Qual é a diferença entre o polvo, a lula e o choco?

No fundo dos mares, um grupo de moluscos se destaca por ter o sistema nervoso mais avançado entre todos os animais invertebrados. São os cefalópodes, cuja origem grega significa cabeça (kephal?) e pé (pous), porque têm os seus pés ou tentáculos ligados diretamente à cabeça.

Caçadores implacáveis, os cefalópodes são carnívoros e têm um bico duro e afiado, como o de um papagaio, que usam para triturar suas presas, com direito a injetar veneno. Com excelente visão e formas, texturas e cores variadas (que eles mudam à vontade), polvos, lulas e chocos conseguem despistar focas, golfinhos e tubarões, com suas nuvens de tinta geralmente preta ou marrom.

"Parentes" próximos, os polvos, lulas e chocos são, na verdade, grupos gerais de cefalópodes que acabam por confundir quem não os conhece detalhadamente. Mas, vistos de perto, percebemos que eles são bem diferentes, em termos de tamanho, cor, comprimento do tentáculo e até mesmo sabor, se analisarmos pela gastronomia. Veja as principais características de cada um.

Polvo

O polvo é facilmente distinguível de seus dois colegas pelo número de tentáculos, que, como o nome em inglês (octopus) sugere, é oito, ao passo que choco e lula têm dez cada. Outra diferença marcante é sua envergadura: polvos são bem maiores que os outros dois grupos e seus tentáculos são visivelmente maiores e mais compridos.

Além disso, o corpo desse molusco é totalmente mole, sem nenhum tipo de conchas internas ou externas, o que o torna bem mais flexível. Embora sejam muito apreciados na culinária, por sua textura e sabor únicos, os polvos demandam técnicas de cozimentos específicas para que sua carne não fique dura ou borrachuda.

Lula

Em relação aos polvos, as lulas têm dois tentáculos extras, que usam para capturar suas presas. Embora tenham corpos moles como os dos polvos, elas são mais resistentes do que eles, e também dos chocos, pois possuem uma estrutura interna rígida, porém flexível, chamada "pena" ou "gládio", feita de quitina, que dá suporte ao seu corpo. 

Outra característica que distingue a lula dos polvos é o seu comportamento de viver frequentemente aos pares, enquanto os polvos são caçadores solitários.

Na culinária, lulas são conhecidas como calamari, que é o seu nome em italiano e também o nome dos pratos feitos com seus anéis, geralmente empanados ou fritos. Como a carne do molusco absorve bem a manteiga e os molhos, é possível criar vários pratos com ela, seja cozida, refogada, grelhada ou apenas selada em uma frigideira quente.

Choco

Os chocos são facilmente distinguíveis dos demais cefalópodes porque são mais gordos e arredondados. Essa forma é moldada por uma concha branca interna rígida, parecida com o osso, e por isso chamada de "osso de choco". Embora fiquem mais firmes, eles são de longe os mais lentos da família. 

Outra maneira de distinguir os chocos é encará-los: seus olhos têm uma forma de W, enquanto os dos polvos e das lulas são redondos. 

Do ponto de vista culinário, o choco é mais saboroso que a lula, mas não tão suave como o polvo. Quanto à textura, dá para cozinhá-lo como uma lula, mas o sabor será bem diferente. Por isso, recomenda-se um cozimento mais longo, para combinar com ensopados, paellas e risotos.

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• E-book A Vida Secreta dos Polvos, por Sy Montgomery
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