Sushi, a história e as variações do delicioso prato da culinária japonesa

Sem sombra de dúvidas, a culinária japonesa é uma das mais apreciadas no mundo inteiro. Claro que existe muita gente que não gosta, mas quem curte não troca por nada. Hoje em dia, ela é referência em alimentação saudável e saborosa e, no Brasil, já é possível encontrar redes de fast food especializadas e várias temakerias por toda parte.

As iguarias japonesas começaram a se popularizar pelo mundo no século 20 quando ganharam fama e chegaram no mundo ocidental. De lá pra cá, os alimentos começaram a sofrer variações, mas não perderam sabor e tradição, como é o caso do sushi, um dos pratos mais conhecidos e consumidos desse tipo de culinária.

O sushi, que é a junção do arroz com o peixe, se tornou símbolo da cozinha japonesa, já que os ingredientes básicos são os elementos mais importantes da alimentação no Japão. Delicioso, não tem como negar. Mas você sabe a história desse querido prato que conquistou o coração de pessoas do mundo inteiro e ganha mais adeptos a cada dia? Não?

 A história do prato mais famoso da culinária japonesa

Relatos e documentos mostram que os principais responsáveis pelo sushi são os chineses. Eles elaboravam a receita até uns 200 anos a.C. e foram eles que, provavelmente, a levaram para o Japão. Porém, o primeiro sushi japonês de que se tem notícia é o Nare-Zushi. Ele surgiu no século 8 a.C. e era uma forma de manter o peixe e o arroz conservados.

 Como não existia refrigeração, a cabeça e as vísceras do peixe eram retiradas e o filé era salgado. Os japoneses usavam arroz cozido para cobrir os peixes e conservá-los por meio do ácido láctico liberado pela fermentação. Depois de alguns meses, o arroz era totalmente descartado e somente a carne era consumida.

 Porém, no século, essa técnica sofreu algumas modificações e os japoneses passaram a utilizar pedras para prensar o peixe cru e o arroz. E então começou a evolução do sushi. Para fugir do sabor forte da fermentação, temperos e condimentos, além de vegetais e conservas secas, foram adicionados ao filé com o passar do tempo.

 O sushi como comemos hoje, considerado “moderno”, foi criado entre 1827 e 1829 e era conhecido como Edo-Sushi. Ele foi inicialmente consumido como um fast food barato, atendendo as ruas movimentadas de Edo (hoje, Tóquio). Desde o início, provou ser um enorme sucesso e ganhou o mundo com o seu toque requintado e prático.

 O homem por trás do sushi

O sushi não tem que ser só gostoso. Antes de mais nada, ele tem que agradar aos olhos antes de agradar ao paladar. Por causa disso, o prato não pode ser preparado de qualquer jeito, tem que ser feito com carinho e muita destreza para fazer valer a fama de ser um prato lindo e delicioso. E o homem por trás de tudo isso é o sushiman.

 Um bom profissional na preparação do sushi precisa de anos de prática e aperfeiçoamentos na técnica do corte do peixe, da preparação do arroz e tudo mais. Ele também precisa saber preparar o alimento na frente dos clientes, pois muitos restaurantes oferecem a possibilidade de vê-lo trabalhando de perto.

 O primeiro sushiman de que se tem relato foi Hanaya Yonei. Ele viveu no século 16 e criou o “Naguiri-Zushi”, que era um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima. Ainda hoje é possível encontrar esse tipo de prato nos restaurantes japoneses do mundo todo e quem come garante que é fantástico (comentaremos abaixo).

 Cada um escolhe o seu

Existe não um, dois ou três tipos de sushis, mas vários deles! Seria difícil mostrar um por um, mas vamos apresentar os principais, aqueles que podem ser encontrados em lojas de comida japonesa do mundo todo. Se der água na boca, é só correr para o restaurante mais próximo e se deliciar com um deles.

 Nagiri sushi

Chegou aqui o prato japonês feito com arroz para sushi e peixe fresco. O arroz é moldado em forma de um pequeno bolinho e o filé de peixe é cortado e pressionado em cima dele. Em alguns casos, ele recebe uma pequena tira de alga chamada nori para amarrar a mistura (embora não seja obrigatória e, em muitos lugares, não seja utilizada).

Ele envolve somente dois ingredientes: o arroz e uma única cobertura, também conhecida como neta. Geralmente toma a forma de um fruto do mar, como atum, enguia, polvo, camarão, entre outros. Dependendo do tipo de peixe, pode ser servido em fatias finas em estado cru, grelhado ou frito.

Como em outros tipos de sushi, eles são acompanhados de uma variedade de condimentos e molhos: gengibre em conserva, wasabi e molho de soja são os mais comuns entre eles. Legumes e outras guarnições também podem ser servidas. Eles devem ser comidos com a mão, mas algumas pessoas preferem utilizar os pauzinhos (hashi).

Você pode fazer o nagiri em casa, mas tenha uma fonte confiável de peixes frescos de alta qualidade. Para isso, cozinhe uma pequena quantidade de arroz para sushi e, para cada xícara do alimento, tempere com uma mistura de uma colher de vinagre, uma colher de açúcar e uma pitada de sal. Mergulhe as mãos na água para o arroz não grudar e faça os bolinhos. Em seguida, coloque o filé por cima, usando wasabi como cola.

 Maki

É um tipo de sushi que inclui algas nori torradas enroladas em torno de arroz temperado e vários tipos de recheio, incluindo frutos do mar e vegetais crus. A palavra “maki” significa “rolo”. Existe uma infinidade de tipos, incluindo o uramaki, que é complexo e requer a atenção de um chef especializado. Outros, como o temaki, já são facilmente encontrados em toda parte.

A forma mais comum do maki é o hosomaki, que são rolos finos feitos com uma pequena tira de arroz para sushi e um ou dois ingredientes ao longo de uma folha de nori, enrolados firmemente. O rolo é, então, cortado em pequenos pedaços antes de servir. Esse tipo inclui recheios como pepino comum, cenoura e atum, entre outros.

O futomaki, que significa “rolo de gordura”, é feito com vários ingredientes e pode ter cerca de 4 centímetros de diâmetro. Muitas vezes é vegetariano e inclui componentes como couve, ovos fritos e rabanete. Assim como o hosomaki, ele é cortado em vários pedaços, embora os cilindros também possam ser servidos sem corte.

Já o uramaki é um sushi ao contrário, o que significa que o arroz fica do lado de fora. Ele cobre a nori, recebe o recheio e é enrolado. Ele pode ser imerso em guarnições como semente de gergelim ou ovas de peixes. O uramaki não é muito comum no Japão, sendo mais conhecido e consumido na Califórnia e na Filadélfia.

 Atenção especial ao amado temaki

Esse tipo de sushi pode ser encontrado em todos os lugares (até mesmo em restaurantes comuns, que não são especializados na culinária japonesa), inclusive como fast food. O seu formato de cone recebe arroz, alga nori especialmente preparada e uma grande variedade de recheios que podem ser escolhidos de acordo com a vontade do consumidor.

Ele é considerado uma comida casual, especial para ser consumida em casa nos momentos de distração e também na companhia dos amigos. Fazer um temaki é fácil e divertido. Muitas vezes ele é usado para introduzir os ocidentais na culinária japonesa, principalmente para que tomem gosto pelo sushi.

O temaki pode ser preparado com os mais variados tipos de recheio: peixe fresco, tempurá, legumes, tofu e até mesmo ovos fritos. Por causa da sua natureza casual, algumas famílias japonesas simplesmente colocam os recheios, arroz e nori em uma bandeja e os convidados fazem os seus próprios temakis, utilizando os ingredientes de preferência.

Para preparar o alimento, uma folha de nori é cortada ao meio para ser facilmente manejada. A pessoa coloca uma pequena quantidade de arroz e recheio sobre o nori antes de forçar a folha para formar um cone. Isso pode ser facilmente feito com as mãos. Deve ser consumido rápido, já que o nori vira uma ”borracha” junto com os ingredientes.

Como foi dito, “maki” significa “rolo”, enquanto “te” significa “mão”. Portanto, o nome é bem justo, já que ele é preparado inteiramente com as mãos, sem a necessidade de usar a esteira, e também é consumido sem a utilização de hashis (pauzinhos) ou talheres. Saboroso e nutritivo, dá água na boca só de imaginar.