Por que o óleo quente espirra quando fazemos frituras?

Quem nunca se queimou com os respingos de óleo quente ao fritar um simples ovo ou um punhado de batatas? E quem nunca teve que limpar a lambança que fica ao redor do fogão depois? Mas, você tem ideia do que exatamente faz com que o óleo se comporte dessa forma quando fazemos frituras?

Afinal, quando essa substância está quente na panela, ela fica lá quietinha, produzindo fumaça e pouco mais, e só faz bagunça quando adicionamos algum alimento! Segundo o professor de Física Antonio Ruiz de Elvira, o que acontece é que o ponto de ebulição do óleo é mais alto do que o da água, por volta dos 140 graus Celsius — em contraste com o da água, que é de cerca de 100 graus.

Quem nunca fez bagunça na cozinha e se queimou com os respingos de óleo quente?

Como você sabe, os alimentos contêm água (em maior ou menor proporção), e quando colocamos as comidinhas para fritar, ao mergulhá-las no óleo fervente — cujo ponto de ebulição é mais alto do que o da água — , o líquido presente em sua composição  é vaporizado instantaneamente, formando bolhas.

Então, a sua pressão aumenta dramaticamente, levando o óleo que envolve a bolhinha formada pelo vapor de água a estourar — como se fosse uma bexiga superinflada —, fazendo com que o óleo quente espirre para todo lado, faça aquela bagunça e, se você não for cuidadoso, queime a sua pele!