Você realmente precisa lavar o arroz antes de cozinhar?

O arroz é um alimento básico na alimentação dos brasileiros e essencial para várias partes do mundo. A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) estima que 2,5 bilhões de pessoas em todos os continentes têm nele a principal fonte nutricional. Estima-se que o mundo produza cerca de 500 milhões de toneladas por ano, 90% das quais são consumidas na Ásia. Apesar disso, o Brasil é o maior consumidor do cereal nas Américas.

Tão numerosas quantas as variedades dele, são as receitas. Cada país e cada região desenvolve maneiras de preparo para adicionar e variar o consumo da planta na sua dieta. E com tantos diferentes tipos de preparo, surge uma “polêmica”: lavar ou não lavar o arroz antes do preparo? Entenda o que a ciência diz sobre o assunto.

Lavagem e textura do arroz

Plantação de arroz na China. (Fonte: Getty Images)

Por norma, a opção pela pré-lavagem ocorre quando se busca um resultado mais soltinho. Por outro lado, pratos como risoto e paella se beneficiam da não lavagem. A explicação seria a possível retirada do amido, que faria os grãos se grudarem. Porém, uma análise científica pode colocar essa percepção popular em cheque.

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Uma pesquisa liderada por Hongyan Li, da Universidade Tecnológica e de Negócios de Pequim, comparou três tipos de preparo em diferentes tipos de arroz e as conclusões podem surpreender. Os pesquisadores analisaram três tipos de arroz e o resultado depois de uma lavagem com 10 enxágues, outra com 3 enxágues e uma sem enxágue.

O resultado da pesquisa mostrou que as lavagens não influenciam na textura final do arroz cozido. Por outro lado, o tipo do arroz teve uma influência maior, ainda que não muito grande. Se o resultado não indica a melhor maneira de preparar o arroz, outros fatores devem ser levados em consideração.

Por que lavar o arroz?

(Fonte: Getty Images)

Lavar o arroz é importante para evitar uma série de contaminações, principalmente dependendo do país onde se consome. A maioria dos países com o agronegócio menos industrializado pode ter altos níveis de insetos e subprodutos, como pedra e terra na planta. Mas o perigo pode ser ainda maior, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), existe grande risco de contaminação por arsênico dependendo do tipo de comida consumida, e a lavagem pode diminuir as chances de ingestão.

O arsênico é um elemento naturalmente presente na terra e na água, mas na sua forma inorgânica ele se torna altamente tóxico. Vários países, desde a China, Argentina até os Estados Unidos, têm altos índices de concentração de arsênico inorgânico na sua água, que é usada para agricultura. E o arroz pode absorvê-la, por isso é importante lavá-lo antes do preparo.

Um estudo publicado no PubMed, realizado por Nolan S. Horner e Diane Beauchemin – da Queens University –, afirmou que lavar o arroz pode diminuir em até 90% a quantidade de arsênico ingerido. Porém, a lavagem também retira outros nutrientes importantes, como ferro, cobre e zinco. Para as populações que têm o arroz como fonte primária de alimentação, isto pode causar impactos nutritivos.

Outra percepção popular falsa é que lavar o arroz poderia matar bactérias. Estas, porém, são eliminadas pela alta temperatura do cozimento, tornando o ato de lavar redundante.