O que define o nível de ardência das pimentas?

Imagine-se diante de uma pequena pimenta, aparentemente inofensiva. Você morde, e em segundos, o calor toma conta! Você começa a suar e sente a língua pegando fogo.

Mas, afinal, como se mede essa picância? A resposta está na Escala de Scoville, uma medida que avalia o teor de capsaicina — o componente ardente das pimentas.

A origem da Escala Scoville

Tudo começou em 1912, quando o farmacêutico Wilbur Scoville trabalhava para a farmacêutica Parke-Davis, onde estava desenvolvendo um creme à base de capsaicina para aliviar dores musculares.

Com o desafio de definir a quantidade exata de capsaicina, Scoville criou um teste um tanto peculiar. Ele triturava a pimenta, misturava com água e açúcar, e então, pedia para um grupo de voluntários provar.

A solução era diluída gradualmente até que ninguém mais sentisse o ardor. O número de diluições indicava a potência da pimenta em Unidades de Picância Scoville, ou Scoville Heat Units (SHU).

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O processo foi chamado de teste organoléptico e foi uma descoberta revolucionária para a época, embora fosse um pouco subjetivo — afinal, nem todo mundo sente o ardor da mesma forma.

Na Escala de Scoville, pimentas suaves, como o pimentão, têm zero SHU, enquanto uma Jalapeño pode variar entre 3.500 e 8.000 SHU. Já a poderosa Carolina Reaper tem uma média de 2 milhões de SHU!

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A evolução da medição

Com o tempo, ficou evidente que método inicial de Scoville não era muito preciso, justamente devido à variação da percepção humana. Então, na década de 1980, a ciência deu uma ajudinha, e a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) tomou o lugar do teste organoléptico.

Esse método moderno mede diretamente a quantidade de capsaicina em uma pimenta, proporcionando uma precisão incrível. Na prática, a CLAE detecta os compostos da pimenta e determina o teor exato de capsaicina, o que facilita traduzir os resultados em Unidades de Picância Scoville.

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Mas, mesmo com essa precisão, as pimentas ainda conseguem surpreender. A ardência pode variar bastante dependendo de fatores como a espécie, as condições de cultivo, e até a quantidade de água presente.

Além disso, outros compostos, como a piperina (encontrada na pimenta-do-reino) e o gingerol (do gengibre), também despertam ardência. No entanto, a capsaicina ainda é campeã quando falamos de intensidade.

Então, da próxima vez que você estiver com um molho picante nas mãos, lembre-se de que por trás daquela sensação de fogo existe uma história, uma escala e uma boa dose de ciência para tornar a experiência ainda mais interessante!