Formigas comestíveis: o sabor picante e sofisticado dos pequenos insetos

Uma pesquisa “deliciosa” apresentada recentemente durante a reunião de primavera da Sociedade Americana de Química (ACS) promete não apenas revolucionar o mundo da culinária, com a introduzir novos sabores marcantes para os chefs, além de entregar aos gourmets uma opção nutritiva e ecologicamente correta: formigas comestíveis.

Esses insetos, que muitas vezes consideramos "nojentos" aqui no Ocidente, são comuns em muitas cozinhas de outros países, sendo até mesmo considerados iguarias. Nessas regiões, as formigas são geralmente servidas torradinhas, como tira-gosto, ou moídas para acentuar o sabor e a textura de pratos e saladas. 

No novo estudo, pesquisadores da Universidade Estadual de San Diego, nos EUA, exploraram os perfis aromáticos diferenciados de quatro espécies de formigas comestíveis, que possuem sabores únicos e exclusivos. Um dos autores, Changqi Liu, professor de ciência alimentar, diz ter se interessado no assunto "porque certa vez liderei um estudo de campo de verão em Oaxaca, no México", afirma em um release. 

Testando os sabores e aromas das formigas

A surpresa de Changqi Liu foi ter encontrado, no mercado de um país ocidental, diferentes insetos comestíveis. Ao apresentara-los em sua pesquisa, destacou: "Não quero que as pessoas sintam que estão fazendo um sacrifício ao comer esses insetos. Quero mostrar que eles podem realmente ter um sabor muito bom, ao mesmo tempo que são nutritivos e bons para o meio ambiente", conclui.

Para testar os diferentes sabores e aromas das formigas, os pesquisadores usaram a cromatografia gasosa e a espectrometria, isolando os compostos voláteis presentes nas amostras. A seguir, compararam os odores resultantes com um olfatômetro, um kit que possibilitou aos cientistas detectar nuances não percebidas pelo olfato humano.

Esses produtos químicos foram posteriormente identificados como feromônios de formigas, uma mensagem química que permite a comunicação entre membros de uma colônia, para finalidades diversas, como marcar trilhas, sinalizar perigos, identificar companheiras de ninho, comunicação, controle social e atrair parceiros para acasalamento. 

Qual é o gosto das formigas?

Entre as descobertas da equipe, está a de que as formigas pretas comuns apresentam um cheiro ácido e avinagrado, uma alternativa ao nosso vinagre e suco de limão, devido ao seu alto teor de ácido fórmico, um composto secretado nas glândulas de veneno. 

Já as formigas chicatanas, "primas" de nossas tanajuras, não possuem ácido fórmico, mas um cheiro agradavelmente amadeirado, com tons de nozes e gordura. Segundo os pesquisadores, esse aroma carnudo, muito parecido com hambúrgueres ou salsicha na grelha, se deve à presença de aldeídos, compostos usados como aromatizantes em produtos alimentícios.

As formigas-tecelãs revelaram um surpreendente aroma doce de nozes e caramelo, o que é causado pela presença de diversos tipos de pirazinas pirróis, cujas propriedades aromáticas são largamente exploradas pelas indústrias alimentícias e de bebidas. Embora ainda exista um longo caminho até que essas delícias cheguem aos nossos pratos, pelo menos um (convidativo) aroma de saúva está no ar.