Fazer o café perfeito envolve física e química; aprenda

O café é uma das bebidas prediletas do povo brasileiro — e, por mais que produzi-la possa parecer uma tarefa fácil, existem argumentos científicos para explicar porque ela possui sabores tão distintos quando feita por pessoas diferentes. Afinal, que atire a primeira pedra quem nunca reclamou do cafezinho feito por fulano, ao mesmo tempo em que fica maravilhado só de lembrar da xícara servida por ciclano.

Além disso, por mais que nos esforcemos, é extremamente difícil — senão impossível — reproduzir o mesmo café servido por um barista profissional. Obviamente, estamos falando de um profissional treinado para tal função; porém, fazer uma boa xícara da bebida não é uma arte, e sim uma ciência. Com direito física, química e tudo mais que muita gente não gostava de estudar durante o ginásio.

São inúmeras variáveis que podem interferir no sabor final do café: a temperatura da água, a distribuição e o tamanho das partículas, tempo e qualidade do pó — ou dos grãos — são apenas alguns exemplos que podem ser citados. Uma vez que você entenda essas variáveis, fica mais fácil produzir uma bebida que se aproxime ao máximo daquilo que você bebe em estabelecimentos comerciais (e, claro, algo que não afaste suas visitas).

O mais importante: água!

A temperatura da água é um dos fatores cruciais para um bom café. A maioria das pessoas esquenta a matéria-prima até ela ferver — ou seja, 100ºC. Porém, de acordo com estudos científicos, o ideal é que a água esteja com a temperatura exata de 70ºC para grãos do tipo Arábica; já para o tipo Robusta, é preferível manter entre 50ºC e 60ºC, para que o sabor final seja mais intenso e encorpado.

O tipo de água que você utiliza também pode causar impactos na bebida produzida. A água conhecida como “mole”, com baixos níveis de ânions cálcio e bicarbonato (HCO₃^-), resulta em uma xícara mais ácida. Já a água “dura”, com maiores níveis desses minerais, permite a produção de um café mais brando, visto que o bicarbonato neutraliza a maioria dos ácidos naturais dos grãos.

O ideal seria obter uma matéria-prima equilibrada, porém, obviamente, é difícil saber a dureza da sua água (embora essa informação geralmente possa ser encontrada na sua conta mensal). Por pura curiosidade, vale a pena tentar fazer um café com Evian, uma água engarrafada que pode ser encontrada com certa facilidade e possui uma das concentrações mais altas de bicarbonato que você pode encontrar — nada menos do que 360 mg/l.

Outros detalhes que importam

Quer aprimorar ainda mais a sua técnica? Invista em um bom moedor. Moedores de lâmina comum costumam ser considerados imprecisos pela comunidade barista, visto que eles produzem partículas de tamanho inconsistente. Já aqueles equipamentos que usam lâminas cônicas (conhecidos como burr grinders) são mais eficazes, produzindo partículas uniformes — as versões elétricas podem até ser ajustadas de acordo com a necessidade.

Por fim, naturalmente, atente-se também à qualidade dos grãos utilizados. Não estamos só falando de marcas ou de tipos, mas também do frescor: saiba que cafeterias “de verdade” não costumam utilizar cafés que estejam com mais de quatro semanas de idade a partir da data de sua torra. Não precisa ser radical e jogar fora aqueles grãos velhinhos no fundo do armário, mas atente-se a esse fator quando quiser impressionar alguém.

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