Estrogonofe: como um prato da aristocracia russa ganhou o mundo?

Arroz, batata palha e pedaços de champignon — esses são elementos que não podem faltar em um tradicional estrogonofe (ou strogonoff) no Brasil.

Só que o preparo do prato já mudou bastante ao longo dos anos, com uma origem distante e curiosa: o início nada tem a ver com pratos populares e de preparo relativamente acessível. Na verdade, ele começou como uma receita fina e que poucas pessoas no século XIX estavam aptas a provar.

Um início nobre

A origem exata do estrogonofe é bastante disputada, com inúmeras versões circulando a respeito de sua origem. Mas, em todas as histórias, um nome se repete: o do chef francês Charles Briere, que em 1891 chegou até mesmo a vencer um concurso de culinária na Rússia com o seu prato autoral.

Na época, o bife era chamado de Stroganov, em alusão a uma família que frequentava a aristocracia e os palácios dos czares da época.

Um estrogonofe russo, servido com massa, feijões verdes e couve.

Na composição, Briere combinou elementos russos e franceses em um mesmo prato. A carne feita na frigideira em um molho que leva mostarda, uma técnica bastante usada em sua terra natal, foi combinada ao costume local de consumir creme azedo. 

Muitas das origens citam o nome do Pavel Alexandrovich Stroganov como o empregador do cozinheiro, que teria cortado a carne em pequenos cubos para facilitar a mastigação do patrão já idoso.

Pavel Alexandrovich Stroganoff: relação não tão direta assim com o prato.

Porém, as datas não batem: Pavel já estava morto há décadas quando os primeiros registros começam, embora o sobrenome tenha continuado com as filhas, ainda se mantendo como sinônimo de riqueza na região. O fato é que o prato conquistou a alta sociedade local, que admirava a sociedade francesa e se encantou com o intercâmbio gastronômico.

A internacionalização

O livro de receitas Um Guia para Jovens Donas-de-casa, publicado em 1871 na Rússia, consagrou de vez a receita do "bife à Stroganov".

O livro que ajudou a difundir a receita original.

Somente a partir da década de 1920 que ele começa a ser preparado em outros locais, especialmente na China.

Após a Segunda Guerra Mundial, soldados que conheceram o prato durante campanhas voltaram para seus países de origem com variantes diversas, iniciando a popularização dele entre camadas menos abastadas da população. Foi assim que ingredientes como o ketchup e cogumelos foram incorporados, além da remoção de outros, como o creme azedo.

A popularização do prato tem a ver com a sua difusão pelo mundo.

Ondas de imigrantes da Rússia também começaram a prepará-lo ao abrir restaurantes nos novos lares — com o diferencial de quem nem todos os russos sabiam a receita no início, já que ela era restrita à alta sociedade local.