Deixar o feijão de molho antes de cozinhar é correto?

Colocar o feijão para ficar de molho por um tempo antes de cozinhá-lo é uma técnica bastante difundida dentro da culinária brasileira, mas será que ela realmente funciona? De acordo com estudos feitos pelo Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo (USP) e da Embrapa Arroz e Feijão, a resposta é: sim!

Além de ajudar no cozimento do grão, esse processo também auxilia na remoção dos chamados antinutrientes, que ficam dissolvidos na água e prejudicam a qualidade da comida se não forem removidos. Saiba qual é a maneira mais recomendada de seguir essa técnica e quanto tempo devemos deixar o feijão de molho!

Tempo de remolho

(Fonte: Shutterstock)

Segundo os pesquisadores, o ideal é que o feijão fique descansando na água por um período entre 8 e 12 horas, técnica também conhecida pelo nome “remolho”. Entre algumas substâncias que serão descartadas na água estão a rafinose e a estaquiose, que são oligossacarídeos causadores de desconforto intestinal quando são fermentados no intestino.

Como o remolho deixa o grão pré-hidratado, o processo de cozimento do feijão se torna muito mais rápido e efetivo. Essa era uma técnica muito mais utilizada em gerações passadas, mas acabou sendo deixada um pouco de lado depois da invenção das panelas de pressão. Mesmo assim, ela continua sendo quase que indispensável para elevar o valor nutritivo do grão.

Porém, antigamente era bastante comum que as pessoas reutilizassem a água do remolho para o cozimento do feijão na panela — coisa que hoje sabemos não ser o correto. Novas pesquisas mostram que a troca de água é mais vantajosa nutricionalmente, implicando no descarte da água do remolho logo após o seu uso.

Benefícios da técnica

(Fonte: Shutterstock)

Agora que sabemos que deixar o feijão de molho é importante para não sofrermos tanto com gases após a ingestão do alimento, quais são outros benefícios que essa técnica fornece e o que mais devemos ficar de olho? Os estudos realizados pela Embrapa demonstraram que o remolho ajudou na redução do ácido fítico dos grãos cozidos sem a mesma água usada nesse processo.

A redução de alguns componentes antinutricionais, como é o caso dos fitatos, pode ajudar a facilitar a assimilação de certos nutrientes por parte do nosso organismo, sobretudo em relação às proteínas e minerais. Colocar o feijão na água aumenta consideravelmente seu grau nutritivo para quem o consume. 

Apesar do medo de algumas pessoas de que o remolho também contribuiria para a perda de alguns nutrientes importantes, as pesquisas indicam que os malefícios da técnica são mínimos. Em suma, é como se os antinutrientes estivessem sequestrando parte dos nutrientes do grão, o que mostra como a eliminação dessas substâncias é importante.

Outro fato importante de se comentar é que, embora o remolho acelere o tempo de cozimento do feijão, não se deve deixar o grão cozinhar por pouco tempo. O consumo de feijão cru pode eventualmente causar uma disfunção no pâncreas e prejudicar a absorção de nutrientes pelo corpo.