Sushi: de método de conservação do peixe a sucesso gastronômico mundial

Um dos pratos mais tradicionais e famosos da culinária mundial, o sushi, nem sempre foi a deliciosa harmonização de arroz temperado com vinagre (sumeshi) e outros ingredientes. Em suas origens, no Sudeste Asiático entre os séculos III a.C. e II a.C., e conhecido como narezushi, era apenas uma técnica rústica de conservação de peixes.

O processo original consistia em conservar o pescado por meio de fermentação lática, na qual os peixes eram salgados e depois enrolados em arroz e sal. Antes do consumo, o arroz era descartado, servindo apenas como um dos meios de conservação. Em uma época onde não havia refrigeração, o método permitia conservar alimentos marinhos por meses.

Documentado pela primeira vez na China, o narezushi tornou-se popular também na Coreia e no Japão, países com extensas costas marítimas e uma longa tradição pesqueira. A preocupação com a conservação dos alimentos mostra que as civilizações antigas sabiam que evitar comer comida estragada era importante para evitar pandemias.

As primeiras formas do sushi

Tanto o narezushi, como sua versão japonesa, o funazushi, não eram apetitosos e tinham um forte cheiro ácido. Mas, por volta do século XVII, o Japão criou o hanayazushi, onde o arroz fermentado com vinagre era consumido junto com o peixe. Essa mudança marcou o nascimento oficial do sushi moderno.

No século XIX, surgiu em Tóquio (que então se chamava Edo) o chamado Edomae zushi, que utilizava peixe cru ou ligeiramente processado servido sobre pequenas porções de arroz temperado. Seu formato era parecido com o atual nigiri, um "bolinho" de arroz oval com o topping por cima.

Todas essas evoluções tinham um objetivo: não ter que preparar o peixe com um mês de antecedência. Por isso, no período Edo os japoneses abandonaram o processo da fermentação lática do arroz, e passaram a misturar o peixe diretamente com o vinagre e o arroz.  

O lançamento do sushi moderno

As bases do sushi moderno surgiram no século XIX com as modificações feitas pelo chef Hanaya Yohei no Edomae zushi. Ele decidiu que, em vez da fermentação ou da mistura de vinagre que pudesse resultar em sabor picante, iria marinar o peixe no molho de soja. 

Sem fermentação, não havia liberação de ácido lático, o que reduziu mais ainda os tempos de preparo, permitindo o consumo imediato do sushi. A técnica de Yohei resultou no nigirizushi, que representou uma revolução para a época, não só pela redução dos tempos de preparo, mas também porque o chef passou a formatar o arroz com as próprias mãos. 

Mas foi apenas no século XX, principalmente depois da Segunda Guerra Mundial, que o conceito de restaurante de sushi se espalhou pelo mundo, impulsionado pela imigração japonesa e a popularização de sua culinária fora do país.