Por que a gema do ovo fica verde após cozida?

Se tratando de alimentos ricos em nutrientes, o ovo de galinha pode ser considerado um dos coringas da culinária brasileira. Escolhido para compor refeições com feijão, arroz, e mesmo outros vegetais, ele pode ser consumido frito, mexido ou cozido, garantindo bastante versatilidade na cozinha.

Além de ser uma fonte de vitaminas D, E, A, B2, B9 e B12, o ovo de galinha apresenta doses importantes de proteínas de alta qualidade, minerais e de compostos bioativos. Responsáveis por garantir o bom funcionamento do organismo, os ovos cozidos não oferecem risco por possuírem colesterol em sua composição – desde que inseridos numa dieta balanceada.

E sabemos que, no dia a dia, podem surgir algumas dúvidas sobre o receio de comer alimento estragado. Isso pode ser ainda mais comum ao se deparar com um ovo de galinha que apresenta a gema verde. Será que isso significa que ele deve ser descartado?

Afinal, por que o ovo de galinha pode apresentar a gema verde?

A presença da gema verde não é restrita aos ovos cozidos. Pensando nisso, vale a pena ficar de olho no tempo de conservação e de preparo do alimento. (Fonte: Getty Images/Reprodução)

A explicação para isso não esconde nenhum mistério: apesar da tarefa de preparar um ovo cozido ser relativamente simples, o que explica a gema do ovo verde é o aquecimento agressivo do alimento. Isso acontece quando se utiliza água fervida em altas temperaturas ou por um período mais longo.

Nesse cenário, que não se restringe aos ovos cozidos, o enxofre, que é uma substância presente na clara do ovo, acaba entrando em contato com o ferro que a gema apresenta, formando um composto chamado sulfeto de ferro. Assim, temos a ocorrência de um tom cinza-esverdeado bem nessa área de encontro da clara e da gema do ovo.

Apesar da aparência causar estranhamento, não significa que o ovo esteja estragado ou vá apresentar um sabor desagradável. Portanto, ainda que esse processo aconteça, a ingestão do alimento permanece sendo segura, já que esse composto é inofensivo.

Cuidados na hora do preparo

(Fonte: Getty Images/Reprodução)

Para evitar essa mudança de tonalidade do alimento, além de não deixar o ovo ferver em água quando há intensa formação de bolhas, não prolongar o período de cozimento e não deixar o ovo guardado por tempo demais também são medidas recomendadas. Após cozinhar os ovos de galinha por, no máximo, 15 minutos, basta deixá-los em contato com água fria.

Lembrando que para conservar e preparar o ovo de galinha, todo cuidado é pouco. Isso porque, diferente do que ocorre quando o ovo fica com a borda da gema esverdeada, o ovo cru ou malcozido pode ser fonte de bactérias, o que também representa o risco de transmissão da salmonela.

A ausência de higiene adequada das mãos antes e depois de manipular ou consumir alimentos é apontada pelo Ministério da Saúde como responsável por muitos casos de intoxicação alimentar. Por isso, além de lavar as mãos, também é importante manter os ovos de galinha refrigerados e estender esse mesmo cuidado aos alimentos preparados, guardando-os na geladeira.