Por que o queijo mofado não faz mal à saúde?

Você é daqueles que torce o nariz para o queijo gorgonzola ou roquefort por conta do mofo? Muita, afinal, se comer um produto mofado faz mal à saúde, por que isso não acontece com os queijos?

A resposta é mais simples do que parece: porque os fungos usados não são prejudiciais. Entre as milhões de espécies, apenas algumas são nocivas aos seres humanos. A maioria não faz mal nenhum, mas é importante saber antes de ingerir.

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O mofo cresce em produtos de origem animal e vegetal e tem uma aparência bem conhecida, com pequenos filamentos, semelhantes a fios bem finos. No caso dos queijos, porém, os fungos são inseridos no processo de fabricação para se desenvolverem com o tempo.

Tipos de queijos mofados

Exemplos de queijos mofados seguros para ingestão. (Foto: Unsplash)

Resumidamente, os queijos mofados se dividem em duas categorias: os de mofo azul, como stilton, roquefort e gorgonzola, e os de mofo branco, como o brie e o camembert. 

No caso dos de mofo azul, o fungo Penicillium roqueforti é misturado à coalhada. Assim, os micro-organismos se desenvolvem no queijo até chegarem à cor azul, deixando um sabor forte e pronunciado.

Já nos queijos de mofo branco, é utilizado o fungo Penicillium camemberti, que é colocado na parte final do processo de fabricação, envolvendo todo o queijo – aquela casca mais dura no brie e no camembert. Assim, as enzimas digestivas liberadas pelo fungo chegam até o centro do produto, conferindo sua textura cremosa.

Origem do queijo mofado

Queijo brie. (Foto: Unsplash)

“Os fungos secretam enzimas digestivas em seu ambiente, decompõem as coisas em ácidos graxos simples, aminoácidos e carboidratos e depois os absorvem”, explica a microbióloga Heather Hallen-Adams, da Universidade de Nebraska-Lincoln. 

No caso dos queijos azuis, não é necessária uma camada externa. “Como o fungo está espalhado por todo o queijo, isso não importa tanto; e devido às diferenças no fungo, é mais uma textura quebradiça do que cremosa”, diz Hallen-Adams. 

Segundo a lenda, o queijo azul foi descoberto após um pastor esquecer do produto em uma caverna e reencontrá-lo meses depois, todo mofado com fungo existente no próprio local – sim, o P. roqueforti. Já o camembert, com mofo branco, foi criado intencionalmente no final dos anos 1700.

E quando o mofo faz mal?

Queijo gorgonzola. (Foto: Unsplash)

Queijos feitos para serem mofados são seguros de ingerir, mas o mesmo não ocorre com outros queijos. Um mofo azul no cheddar ou na muçarela, por exemplo, pode até ser resultado de um fungo Penicillium, mas de uma espécie diferente e prejudicial.

Outras espécies de fungos também podem se proliferar em queijos, como a Aspergillus flavus. Nesse caso, o ideal é não consumir. Felizmente, na maioria desses casos, basta retirar a parte embolorada e comer o restante do queijo sem problema!