Toda comida é melhor se for salgada na ordem correta, diz estudo

Cozinhar alimentos não é apenas uma necessidade humana, mas também pode se enquadrar como arte ou até mesmo como experimento químico. Afinal, quem cozinha sabe que acertar na proporção dos ingredientes afeta completamente o resultado, e errar a mão na quantidade de sal, por exemplo, pode ser um verdadeiro fiasco.

O sal não só afeta a estrutura das proteínas como também faz com que os alimentos retenham mais umidade. Sendo assim, não basta saber a quantidade, mas o momento exato de colocá-lo também é uma grande questão. Todo esse tema foi abordado por um novo estudo conduzido pela Universidade Cornell, dos Estados Unidos. Olha só!

Importância do sal

(Fonte: Shutterstock)

Quando colocamos o sal cedo demais em uma receita, isso pode fazer com que alguns alimentos se tornem mais duros, enquanto outros ficam ainda mais macios. Os vegetais, por sua vez, podem não dourar do jeito que gostaríamos. Felizmente, existem métodos que podem ser ensinados para que uma pessoa aprenda como o sal interage com diversos ingredientes.

De acordo com o divulgado pela Universidade Cornell, as proteínas são longas cadeias de aminoácidos que geralmente assumem uma forma enrolada ou emaranhada, mas que também são moldadas quimicamente pelo calor. O sal, nesse sentido, realiza o mesmo efeito sobre esse tipo de alimento.

Segundo Chris Loss, autor do estudo, entender como essa química funciona pode ser um processo bastante delicado. "O calor faz com que as proteínas se desfaçam. No entanto, mais calor faz com que elas continuem se movendo cada vez mais e se emaranhem", comentou.

Um exemplo fornecido é o do hambúrguer, que quando é salgado com muita antecedência pode desfiar mais cedo do que o normal. Mesmo assim, salgar esse tipo de carne "precocemente" também pode ser benéfico, uma vez que o emaranhamento mais cedo do hambúrguer o ajuda a grudar e ficar crocante por fora, fazendo com que seja mais difícil ele se desfazer na hora de virá-lo.

Por outro lado, salgar ovos mexidos assim que você começar a misturar tudo pode deixá-los mais cremosos — o inverso do que acontece com a carne. Isso acontece porque o processo de mistura também adiciona ar à receita, criando uma espécie de espuma e deixando os ovos mais leves e fofos.

Alimentos ricos em umidade

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Outro ponto importante a se destacar é que o sal também afeta a umidade dos alimentos por osmose, movendo a água através de uma membrada. Durante esse processo, a água sai de uma área muito úmida e passa para outra área com maior concentração de soluto (sal).

Na prática, isso significa que salgar vegetais crus com alto teor de água, como a berinjela ou a abobrinha, ajudará a extrair a água de seus interiores para a superfície. Salgar legumes, deixá-los descansar por até uma hora e depois secá-los com uma toalha de papel antes de cozinhar é uma ótima maneira de garantir que eles não liberem muita água durante o cozimento, evitando que fiquem moles, afirmou Loss. 

O estudo ressalta que não existe exatamente uma "melhor maneira" de usar o sal, mas tudo passa por uma questão sobre como a pessoa quer que sua receita termine e o que mais lhe agrada o paladar. No fim das contas, experimentar os diferentes momentos de se salgar um alimento é a melhor forma de descobrir qual é a ordem que trará mais prazer ao seu estômago.