Na ciência e na culinária, por que o bicarbonato de sódio é tão versátil?

Preparar um prato na cozinha pode ser bastante parecido com fazer um experimento científico. Afinal, você está combinando ingredientes para resultar em algo magnífico e ambos envolvem pequenos ajustes de pós e líquidos, enquanto você observa cuidadosamente para que tudo dê certo.

Um exemplo que pode estar envolvido nas duas situações é o bicarbonato de sódio, que é o ingrediente que mais une culinária e ciência. Esse produto químico possui muitas reações quando misturado com água ou vinagre, sem contar que é um dos principais ingredientes na receita de um bolo. Quer saber mais como ele pode ser usado nos dois mundos? Veja só nos próximos parágrafos!

O surgimento do bicarbonato de sódio

(Fonte: Pixabay)

Desde a Idade Média, o bicarbonato de sódio é usado por padeiros na confecção de suas receitas. Essa substância libera bolhas de dióxido de carbono quando dissolvida em água ou misturada com algum ácido. Logo, em uma massa, isso gera um efeito de clareamento e levantamento.

No passado, era comum que cozinheiros árabes fermentassem seus bolos com cinzas de madeira ou carbonato de potássio — algo que deixava um gosto desagradável como resultado. Esse método também era usado no Ocidente, mas pesquisadores da Academia Francesa de Ciências criaram um concurso para incentivar inventores a criar uma alternativa mais eficiente. 

Em 1791, Nicolas LeBlack desenvolveu um método para produzir carbonato de sódio a partir de sal e carvão, mas o potássio presente na fórmula continuava dando um sabor amargo para os alimentos. Somente anos depois que cientistas conseguiram isolar o bicarbonato de sódio dessa mistura e os padeiros puderam definitivamente usá-lo, gerando uma revolução para a indústria culinária.

Bicarbonato na cozinha

(Fonte: Unsplash)

Por ser um produto naturalmente alcalino, o bicarbonato de sódio eleva o pH quando é adicionado a líquidos ou alimentos. Logo, muitas vezes para reduzir a acidez do café ou de uma sopa muito azeda, é comum que esse ingrediente possa ser usado em uma tentativa de neutralizar a acidez.

Além disso, esse ingrediente também altera a cor de alguns pigmentos dos alimentos. Exemplos disso são a antocianina presente nos mirtilos, repolho roxo e aspargos, que ganham a cor azul quando misturados com esse produto químico. Em contraste, o açafrão ganha a cor vermelha no mesmo tipo de mistura por conta da curcumina.

Na hora de fazer uma panela de feijão, o bicarbonato de sódio pode destacar o cálcio e o magnésio do alimento e ajudá-lo a cozinhar mais rápido, adquirindo mais sabor e ficando mais cremoso. Também vale ressaltar que uma pequena pitada de bicarbonato de sódio em vegetais ou carnes assadas e refogadas acelera as taxas de caramelização do açúcar e cria um resultado agridoce, muito saboroso e com aroma de nozes.

No fim das contas, para todo grande cozinheiro, contar com um pote de bicarbonato de sódio por perto pode ser uma saída para atuar nas suas receitas como se você fosse um verdadeiro cientista, trazendo novidades para os seus pratos e um sabor especial para o paladar.