Água na boca: passo a passo mostra como o chocolate artesanal é produzido

Dom é dono de uma loja de chocolates em Londres, onde produz e vende o doce artesanal. Existe um grande número de industrializados à disposição, mas, segundo ele, há um movimento que defende o processo manual a partir dos grãos de cacau. Veja abaixo toda a jornada até que o fruto se torne uma barra deliciosa.

Ele começa sua vida como uma flor, para posteriormente ganhar o formato que conhecemos. 

A diferença de cores ocorre por existirem muitas variedades.

Dentro de cada fruto existe uma polpa branca, que possui de 25 a 40 grãos de cacau.

A cor do interior dos grãos muda conforme a variedade; a maioria é roxa, mas aqueles com sabor mais fino são quase brancos.

Os grãos, junto com a polpa, são colocados em reservatórios e cobertos com folhas de banana, onde ficam por 1 semana; essa etapa faz com que a área branca fermente, etapa importante do processo para o desenvolvimento do sabor característico.

Posteriormente, os grãos são colocados no sol por mais 1 semana para que sequem; é necessário revirá-los regularmente, e, na forma tradicional, uma pessoa anda sobre o cacau para fazê-lo — em grandes fazendas, esse trabalho é mecanizado.

Assim que recebe os grãos da fazenda, Dom faz uma seleção manual para retirar os quebrados e os possíveis detritos que restaram do processo.

O próximo passo é assar os grãos por 20 minutos, para logo após os moer; eles possuem uma pele, que é retirada no processo, ficando com essa aparência.

Os nibs são colocados aos poucos em um misturador, que consiste em uma base de granito com duas grandes rodas do mesmo material, pesando 50 kg cada uma; elas giram, e o próprio atrito faz com que eles derretam.

Após 2 dias no equipamento, o açúcar é adicionado (em uma proporção de 30% para 70% de cacau), junto com outros complementos; a mistura fica lá mais 1 dia, processo importante para o sabor final do chocolate.

Após 3 dias, o chocolate é colocado em formas, onde descansa por semanas para desenvolver mais sabor.

Já na finalização, o produto é submetido a uma variação de temperatura específica, processo conhecido como “temperar” o chocolate; essa etapa é necessária para garantir que a consistência das barras seja a desejada.

Finalmente temos as barras, feitas colocando o chocolate quente em formas de plástico; o processo é semelhante em escala industrial, mas esse é o molde artesanal com que Dom produz seu doce.

Após todo o processo, duvido que você não tenha ficado com vontade de experimentar uma barra dessas.

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