Descubra por que a carne vermelha fica marrom quando cozida

Você já parou para pensar por que a carne de vaca muda de cor quando ela é cozida? Saiba que isso ocorre devido à proteína mioglobina, a qual também é responsável pela cor vermelha da carne. Logo, se você achava que toda aquela colorização rubra era o sangue do pobre animalzinho, está muito enganado.

A mioglobina é uma proteína que armazena o oxigênio nas células musculares. Ela é muito semelhante à sua prima mais famosa, a hemoglobina, que fica responsável pelo armazenamento do oxigênio nas células vermelhas do sangue. O armazenamento do oxigênio no músculo é necessário, pois o tecido necessita de oxigenação imediata para produzir energia durante o uso contínuo.

Outra curiosidade interessante a respeito da mioglobina é que ela é liberada na carne mal passada. Ou seja, todo o sangue do animal após ser morto é retirado do organismo antes da venda no açougue.

Entendendo o churrasquinho

Mas como é que a mioglobina faz com que a carne fique marrom quando cozida? Esse efeito escurecido ocorre devido ao estado de oxidação presente nos átomos de ferro na mioglobina. Quando a mioglobina é exposta ao oxigênio, antes de você cozer a carne, o nível de oxidação no átomo de ferro é +2, estando ele ligado a uma molécula de dioxigénio (O2). Isso faz com que a carne possua um aspecto vermelho vivo.

Assim que você prepara a carne, o átomo de ferro perde um elétron e passa para um nível de oxidação +3. Dessa maneira, o alimento passa do tom vermelho para o marrom. Por outro lado, a carne branca (peixes e aves) não fica escura da mesma forma que a vermelha (mamíferos em geral), uma vez que ela possui menos mioglobina.

Quebrando mitos

Ao contrário do que a crença diz, selar a carne (processo que consiste em dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície já bem aquecida) não faz com que você prenda “a suculência nela”. A água nas carnes seladas evapora na mesma taxa que ocorre em uma alta temperatura, em alguns casos, na carne grelhada. Na verdade, o selamento influência no processo de refogar a carne, o qual pode afetar o sabor.

Todavia, nesse caso o aspecto dourado da carne ocorre devido à caramelização de açúcares combinados com a reação química com aminoácidos.

Quando uma carne vermelha é mantida por mais de uma semana no refrigerador, ela também ganha uma aspecto amarronzado, semelhante ao do cozido. Isso ocorre devido às reações químicas na mioglobina. Entretanto, isso não significa necessariamente que a carne tenha estragado. Às vezes, basta uma cheirada para averiguar.

Bifes selados a vácuo, ou seja, não expostos ao oxigênio, geralmente possuem uma coloração mais purpura. Uma vez que a carne é exposta, ela gradualmente se torna vermelha dentro de 10 a 20 minutos, pois a mioglobina absorve o oxigênio.

É possível manter a carne com aspecto rosado durante todo o processo de cozimento, desde que ela tenha sido exposta a nitritos – composições químicas liberadas por algumas bactérias, sal ou éster do ácido nitroso (HNO₂). Por meio artificiais, é possível inclusive manter as características originais da carne vermelha, mesmo que ela tenha estragado.

Como os consumidores costumam associar a carne rosada como sinônimo de “frescor”, esse aspecto influencia na hora da compra. Porém, a cor não indica quase nada sobre a qualidade do produto.

Os estranhos “arco-íris” que podem ser encontrados ocasionalmente nas carnes, principalmente nas curadas, são conhecidos como “birrefringência”. Eles ocorrem devido à refração da luz em algumas proteínas musculares cortadas, especificamente nos miofilamentos. Esses pequenos arco-íris ocorrem de modo semelhante quando uma luz branca transpassa um prisma, só que, nesse caso, ela passa pelas proteínas da carne.

Gostou de saber um pouco mais sobre a carne vermelha? Ou prefere virar vegetariano mesmo? Comente com a gente.