6 saborosos fatos sobre o tradicional queijo parmesão

Um produto não ganha a alcunha de rei à toa. Poucos produtos do tipo são tão icônicos quanto o parmesão, o "rei dos queijos". Produzido a partir do leite de vaca e, posteriormente, envelhecido por pelo menos 12 meses, o parmesão é um queijo duro e granulado. Sua origem está ligada à Itália, mais precisamente à região da Emilia-Romagna, e de modo mais frequente às cidades de Parma e Reggio Emilia.

Ele integra a lista de produtos italianos com Denominação de Origem Protegida (DOP), isto é, existem leis na Itália e na União Europeia que garantem que o parmesão só seja chamado desta forma se produzido nestas províncias, mediante rigoroso processo. Para te deixar com água na boca, conheça alguns fatos sobre o "rei parmesão'.

1. Existem três níveis de queijo parmesão

(Fonte: Wikimedia Commons)

Existem três níveis, ou graus, de classificação de um queijo parmesão. Após passado o período definido para sua maturação, as rodas são analisadas para aferir sua qualidade. Uma peça que esteja sem nenhum defeito em sua estrutura física e cumpra os processos é considerada de primeiro nível.

As de nível médio possuem sabor equivalente ao anterior, mas algum problema na casca ou na estrutura. O nível mais inferior é o que a peça de parmesão apresenta muitas falhas. Neste caso, as marcações que sugerem ele ser um legítimo parmigiano reggiano são retiradas, sendo comercializado apenas como um queijo duro estilo parmesão.

2. Nem todo parmesão é parmesão "de verdade"

(Fonte: Wikimedia Commons)

Pois é, esse é um fato que nem todo mundo sabe. O queijo parmesão é um produto de Denominação de Origem Protegida (DOP). Isso significa dizer que ele deve ser produzido segundo processos estabelecidos em lei – tanto da Itália como da União Europeia – e só receberá seu "nome real", parmigiano reggiano, se foi produzido na Emilia-Romagna.

As principais cidades produtoras do queijo são Parma e Reggio Emilia. O parmesão produzido em outra região, mesmo que seguindo todas as regras determinadas pela lei, será um queijo tipo parmigiano reggiano.

3. O método de produção é rigoroso

(Fonte: Wikimedia Commons)

Como mencionamos anteriormente, não basta que seja produzido na Emilia-Romagna, o parmesão precisa seguir outras especificidades. Uma delas diz respeito às vacas que produzem o leite utilizado: elas só podem se alimentar de produtos cultivados localmente.

O tempo mínimo de maturação para que a peça de queijo possa ser comercializada é de doze meses. Além disso, todo parmesão recebe um código sequencial durante a moldagem, de modo que sua origem possa ser rastreada.

4. Rodas de parmesão podem ser envelhecidas por até uma década

(Fonte: Wikimedia Commons)

Alguns tipos de queijos são como vinhos, podem ser envelhecidos sem prejuízo do produto. O tempo de maturação mínimo para um parmigiano reggiano é previsto em lei: doze meses. Porém, a legislação não diz nada sobre prazo máximo. Assim como o vinho, algumas características se alteram com o passar do tempo.

No caso do parmesão, uma peça de 12 meses é mais macia e cremosa; a de 24 meses é granulada; a de 36 meses é seca e com sabor intenso. Na Itália, é possível encontrar queijos envelhecidos por até uma década.

5. Existe há pelo menos 700 anos

(Fonte: Wikimedia Commons)

Historiadores não têm uma data precisa sobre quando o queijo parmesão teria sido produzido pela primeira vez. No entanto, há o consenso de que ele tenha sido feito pela primeira vez em Reggio Emilia, por volta do século XIII. Como faltam documentos para precisar, é possível que o parmesão tenha estado na mesa dos italianos séculos antes.

6. Pode ser consumido por intolerantes à lactose

(Fonte: Wikimedia Commons)

Intolerantes à lactose costumam evitar o consumo de queijo. Todavia, fiquem atentos que um legítimo parmigiano reggiano pode ser comido sem grandes problemas. Acontece é que, no seu processo de preparo, quase toda a lactose é convertida em ácido lático nas 48 horas iniciais da produção.

De toda forma, não se esqueça de conversar com seu médico antes de se empanturrar de parmesão. Combinado?