Cogumelo tóxico é iguaria popular na Finlândia

Cogumelos não costumam ser tão comuns na culinária brasileira — quando muito, comemos um molho de funghi com uma massa ou risoto, ou shitake e shimeji no restaurante japonês, não é mesmo? 

Já os finlandeses parecem gostar muito desse tipo de iguaria. Porém, não estamos falando de qualquer cogumelo, mas sim de um que é tóxico e potencialmente mortal. Embora tenha sido proibido em outros países, o consumo da espécie Gyromitra esculenta é muito apreciado na Finlândia.

Esse tipo de cogumelo — chamado pelos finlandeses de korvasieni — é rico em giromitrina, uma substância que afeta o fígado e o sistema nervoso. É comum que as pessoas afetadas por esse veneno sintam tonturas, dores de cabeça e enjoos. Caso a intoxicação seja grave, os danos no fígado podem levar à morte. 

Esse é o Gyromitra esculenta ou korvasieni (Fonte: Wikimedia Commons)

Por isso, o korvasieni tem instruções muito rígidas de preparo que, segundo os defensores da iguaria, diminuem os riscos de envenenamento. Primeiro, o cogumelo fica de molho na água fria por uma ou duas horas. Depois, ele é fervido por duas vezes, durante cinco minutos, em uma proporção de dois litros de água para 250 gramas do fungo. A água de cada fervura deve ser jogada fora e o cogumelo deve ser muito bem lavado depois de cada parte da preparação.

O korvasieni é tão tóxico que as pessoas são instruídas a não manipular o fungo em locais fechados, muito menos inalar a fumaça que sobe durante seu cozimento. Na Suécia e na Noruega, vizinhos da Finlândia, a iguaria é totalmente proibida. Mesmo no país onde ela é tradicional — e vendida em feiras e mercados —, todo korvasieni precisa vir com um folheto explicando o passo a passo de seu preparo.

Os cogumelos com seu folhetinho explicativo, à venda em Helsinki (Fonte: Wikimedia Commons)

Por que as pessoas comem o korvasieni mesmo assim?

Simples: por que é gostoso. Uma das comidas mais deliciosas que existem, para muitas pessoas. Tanto que pratos com esse cogumelo (salteado ou ensopado) são servidos em restaurantes premiados com estrelas Michelin. Vale lembrar que comidas tóxicas não são exclusividade dos finlandeses. Os japoneses, têm o fugu, o sashimi de baiacu, que é preparado com o peixe vivo para não matar o cliente. Pois é... 

Em um vídeo para o canal de YouTube Great Big Story, Kim Mikkola, chef de um restaurante que serve o korvasieni em Helsinki, descreve a iguaria como ácida, com um toque de nozes e aquele sabor forte de cogumelos da floresta, rico em umami. 

Umami é um dos cinco gostos básicos do paladar humano — além do azedo, doce, amargo e salgado —, mas foi descoberto há menos tempo e é mais popular na culinária oriental. Pela descrição (e aparência) o korvasieni parece muito diferente de qualquer cogumelo que a gente consuma por aqui. Você se arriscaria a provar essa iguaria?

Um prato com korvasieni (Fonte: Pinterest/Reprodução)