Milbenkäse: o queijo alemão que é coberto por ácaros vivos

Embora saibamos que todos os queijos que comemos resultam de um processo análogo à deterioração do leite, alguns desses lácteos nos surpreendem com o seu processo de fabricação. Esse é o caso do Milbenkäse, um queijo fabricado na vila alemã de Würchwitz, na Alta Saxônia, feito de leite de cabra, e maturado com milhões de ácaros.

Esses ácaros-do-queijo, chamados Tyrophagus casei, são da mesma família Acaridae que abrange as espécies Dermatophagoides pteronyssinus e Dermatophagoides farinae, que encontramos muitas vezes em colchões de hotéis e até no nosso travesseiro favorito.

No caso do queijo, não precisamos temer as tradicionais alergias que os ácaros causam, porque comemos os bichinhos, suas peles e cocôs junto com o queijo. Aliás, são esses "adicionais" que conferem ao Milbenkäse o seu característico sabor picante. 

Como os ácaros modificam o sabor do queijo?

Para fabricar esse queijo gourmet, os queijeiros temperam pequenas bolinhas de quark — um queijo fresco com baixo teor de gordura e sabor ácido — com sal, cominho e flor-de-sabugueiro. Em seguida, colocam as bolinhas em caixas grandes de madeira e as polvilham com uma grossa cobertura de milhões de ácaros vivos. O queijo fica curando entre três meses a um ano.

Para que os pequenos aracnídeos não devorem o queijo inteiro, eles são alimentados regularmente com farinha de centeio durante todo o processo de cura. A "mágica" acontece quando uma enzima presente nos intestinos dos ácaros é excretada e, apesar de provocar um forte cheiro de amônia, acrescenta um sabor picante de nozes, segundo os especialistas. 

Depois de um mês, a casca — que também é comestível — começa a amarelar e, após três, se torna marrom. Alguns produtores, no entanto, optam por uma cura curta, de apenas uma semana, o que deixa a casca do queijo preta.

Quem fabrica o queijo de ácaros?

Também chamado de queijo-aranha, o Milbenkäse é fabricado desde à Idade Média, mas, com o passar do tempo, a tradição de fabricação foi se perdendo aos poucos até que, em 1970, a receita da iguaria foi considerada perdida para sempre.

No entanto, uma moradora idosa da aldeia de Würchwitz, que havia recebido a receita de seus antepassados, transmitiu-a para um professor de ciências local chamado Helmut Pöschel. Junto com o empresário Christian Schmelzer, a dupla fundou a Würchwitzer Mitbenkäse Manufaktur, que é hoje o único lugar do mundo a produzir o Milbenkäse.

Como nem os ácaros-do-queijo, nem os seus poderosos sucos digestivos estão na lista de ingredientes lácteos da União Europeia, o queijo-aranha de Würchwitz só pode ser produzido com uma licença do escritório local de segurança alimentar. Quem estiver interessado em comprar o queijo, pode adquiri-lo diretamente no site dos produtores a 16,89 € (R$ 93) por rolinho de ácaro original.