10 coisas que você deve saber sobre o glúten

O nome pode parecer diferente, mas eu tenho certeza que você já ouviu falar muito do tal glúten. Eu mesma já passei noites fazendo pesquisas sobre ele, pois sempre escutava dizer que tudo que tinha glúten fazia mal para a saúde. Será que isso é realmente verdade?

O artigo Fragilidades no cuidado em saúde às pessoas com desordens relacionadas ao glúten diz que as desordens relacionadas ao glúten acometem de 1% a 6% da população mundial. E em 2009, foi criado pelo Ministério da Saúde o Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas da Doença Celíaca, então, de acordo com esse movimento, há um aumento expressivo nos casos de desordens relacionadas ao glúten (sensibilidade não celíaca, doença celíaca, alergia ao trigo, dermatite herpetiforme e ataxia do glúten) e muita informação que ainda deve ser passada de maneira correta.

Então, essa é a hora de você entender tudo sobre ele!

1. O que é o glúten?

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O glúten nada mais é do que uma proteína inserida no nosso dia a dia por meio de alguns alimentos — é uma proteína vegetal que contém gliadina, responsável pela extensibilidade, e glutenina, que traz a elasticidade. Por isso a farinha de trigo é muito usada para a produção de pães, biscoitos, bolos e massas em geral.

2. O que é a sensibilidade ao glúten? Quais são os sintomas?

Anteriormente chamada de "intolerância", a sensibilidade ao glúten não celíaca é a reação do organismo a essa substância. A Federação Nacional de Associações de Celíacos do Brasil (Fenalcebra) diz que "os pacientes afetados relatam uma ampla gama de sintomas intestinais e extraintestinais que surgem logo após a ingestão de alimentos contendo glúten".

Mesmo tendo alguns sintomas semelhantes à doença celíaca, a sensibilidade ao glúten não provoca alterações e danos ao intestino, assim sendo um problema relacionado à digestão dessa proteína. Alguns dos sintomas são diarreia ou obstipação, distensão abdominal, gases e flatulências, dores de cabeça, ansiedade, dores nas articulações, depressão, dermatites etc.

3. O que é a doença celíaca? Quais são os sintomas?

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Essa doença, de acordo com o Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas da Doença Celíaca, é "uma enteropatia crônica do intestino delgado de caráter autoimune, desencadeada pela exposição ao glúten em indivíduos geneticamente predispostos". É uma doença que danifica a mucosa intestinal e suas vilosidades por meio de inflamação, prejudicando a permeabilidade e absorção de macro e micronutrientes.

Quem tem a doença celíaca precisa tomar cuidado com a contaminação cruzada, que é quando um alimento sem glúten é exposto a um alimento ou local onde o glúten estava presente de alguma forma. Assim, é necessário o extremo cuidado com o contato, a utilização de utensílios de cozinha, a cocção e manipulação de alimentos.

Os sintomas da doença celíaca são diarreia crônica, anemia, distensão abdominal, perda de peso, alteração de humor, infertilidade, hipoplasia do esmalte dentário, dermatite herpetiforme, manifestações psiquiátricas, ataxia etc.

4. Existe alergia ao glúten?

Existe alergia ao trigo, que é mais difícil de acontecer e não tem nada a ver com a sensibilidade ao glúten e a doença celíaca. A alergia é uma reação imunológica imediata, ou seja, os sintomas aparecem praticamente na hora da ingestão ou contato.

5. Quais são os alimentos que possuem glúten?

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Os alimentos que possuem glúten são trigo, cevada, centeio e malte. Normalmente o glúten é encontrado  em alimentos industrializados, como massas, pães, bolos, biscoitos, torradas, barras de cereais, sopas, granola, embutidos, cervejas, whisky, gin, vodka etc.

6. A aveia possui glúten?

Não. A aveia não possui glúten, mas é cultivada e processada juntamente com outros cereais, como trigo, cevada e centeio, assim há uma contaminação cruzada da aveia. Hoje, no entanto, é fácil encontrar aveia sem contaminação por glúten.

7. Pelo que posso substituir?

Muitas vezes não imaginamos nossa alimentação sem pães, massas, biscoitos, bolos, mas não é necessário ficar sem estas opções, basta fazermos substituições inteligentes e procurar receitas que se adaptem bem e tragam o sabor e a textura parecidas com as que contém ingredientes com glúten.

Para a inserção de massas no cardápio, prefiro a massa feita com farinha de arroz e milho, que é superfácil de ser encontrada nos supermercados. Já na categoria pães, há duas opções: comprar a opção sem glúten, que também pode ser achada facilmente nos mercados, ou fazer em casa, que eu particularmente gosto mais, pois além de ser mais saboroso e ter uma textura melhor, sai muito mais barato.

Assim, esse pão pode ser feito com diversas farinhas, dependendo da sua preferência, como farinha de arroz, goma xantana, fécula de batata,  polvilho doce ou azedo, amido de milho e farinhas de oleaginosas. Para biscoitos e bolos, minha recomendação é a mesma — caseiro é bem mais gostoso e barato. Você pode usar também farinha de amêndoas, de coco, amaranto, amido de milho, fubá, tapioca etc.

Sempre fique atento ao rótulo e aos seus ingredientes — todo cuidado é pouco quando se trata da nossa saúde.

8. Quem não deve ingerir glúten?

Pessoas que possuem qualquer reação à ingestão de glúten, que tenham sintomas gastrointestinais que podem prejudicar à saúde, não devem comer glúten. Trata-se de pessoas com sensibilidade ao glúten e doença celíaca, e algumas vezes pessoas com doenças intestinais inflamatórias, como a doença de Chron e a síndrome do intestino irritável, também não devem se alimentar de ingredientes com essa proteína.

9. Como é feito o diagnóstico de problemas com glúten?

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Pode ser difícil e muitas vezes demorado para se chegar a um diagnóstico. Essa descoberta tardia é prejudicial ao paciente, mas muitas vezes não são encontrados profissionais capacitados que identifiquem tal desordem e diante de um quadro que possui um imenso leque de sintomas, pode ser que seja mais complicado comprová-la.

O diagnóstico de sensibilidade ao glúten pode ser feito por meio dos sintomas e também dos exames sorológicos imunológicos, para pesquisas de anticorpos antitransglutaminase, antiendomísio e antigliadina. Podem ser feitos também exames genéticos, de imagem e biópsia de duodeno, que verificam alterações de sua mucosa, podendo assim ser identificada a doença celíaca.

10. Como posso tratar?

Para a questão da sensibilidade ao glúten e doença celíaca, o tratamento é basicamente a não ingestão de alimentos que contenham glúten para a melhora dos sintomas.

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Marcela Andrade, colunista semanal do Mega Curioso, é bacharel em Comunicação Social com habilitação em Relações Públicas, bacharel em Nutrição, perita judicial na área da Nutrição, e pós-graduanda em Saúde Pública com ênfase em Estratégia Saúde da Família.