Manteiga e margarina: qual é a diferença entre as duas?

As duas são cremosas, amarelas, salgadinhas (ou não) e podem ser passadas no pão. No entanto, as semelhanças param por aí, porque manteiga e margarina são dois produtos inteiramente diferentes, embora muita gente garanta que uma pode substituir a outra.

Produzida através do batimento do creme de leite (nata), a manteiga é uma emulsão semissólida que pode ser utilizada como gordura para assar e cozinhar, ou como condimento. Largamente empregada nas cozinhas do mundo inteiro, o alimento enfrenta um dilema: se por um lado, é excelente fonte de cálcio e vitaminas, por outro é rico em gorduras saturadas e colesterol.

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A margarina, por sua vez, é obtida a partir de uma mistura de óleos vegetais, água, sal e emulsificantes. Na sua produção, empregam-se altas temperaturas para modificar as estruturas moleculares, transformando gordura insaturada, geralmente de origem vegetal, em parcialmente saturada e trans (hidrogenada).

Muita gente adota a margarina como uma alternativa saudável à manteiga, porém, isso não é real, pois as duas substâncias são ricas em gorduras. Sendo assim, a questão passa a ser o valor calórico de cada uma, e também a natureza desses nutrientes: se gordura saturada, poli-insaturada ou monoinsaturada.

Manteiga ou margarina? Qual a mais saudável?

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Historicamente, a margarina jamais passaria no quesito de saudabilidade quando foi criada. Fruto de um concurso instituído em 1869 pelo imperador Napoleão III, da França, o novo produto foi extraído do leite e do sebo bovino pelo químico francês Hippolyte Mège-Mouriès. Hoje a maioria das margarinas é de origem vegetal, feitas da hidrogenação de óleos, como de milho ou girassol.

No processamento desses óleos, uma parte das gorduras insaturadas (mais saudáveis) da receita se transforma em gordura trans, com o objetivo de acrescentar cremosidade ao produto e aumentar sua duração. Esse tipo de gordura está normalmente associado a um maior risco de aumento das doenças cardíacas.

Eliminadas totalmente nos EUA pela FDA e com seu banimento decretado pela Anvisa no Brasil para 2023, as gorduras trans estão sendo retiradas da margarina pela indústria, porém através de outro processo químico chamado interesterificação, que adiciona elementos de uma gordura saturada ao alimento. No entanto, estudos recentes ligam o consumo da gordura interesterificada ao desenvolvimento de diabetes.

No fim das contas, a melhor coisa é consumir esses alimentos sempre com moderação.