Qual é a diferença entre as azeitonas verdes e as pretas?

Quem não gosta de azeitona pode clicar em outro link do Mega Curioso, porque este texto é todinho sobre elas. O fruto das oliveiras é um ótimo tira-gosto e também fica bastante saboroso em receitas.

Talvez  as azeitonas mais comuns sejam as verdes. Mas, se você já foi comprá-las no mercado, deve ter observado que também existem as pretas. Aí que mora a dúvida: qual é a diferença entre as duas? São variedades desse fruto, assim como há variedades de maçãs ou bananas?

Não. Existem centenas de variedades de azeitonas, mas a questão da cor não tem nada a ver com isso. Azeitonas verdes ou pretas podem nascer da mesmíssima árvore. O que diferencia os dois tipos é o estado de maturação do fruto: azeitonas pretas são maduras, enquanto as verdes... Bem, são verdes, né? Foram colhidas antes do tempo, então não amadureceram.

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Azeitonas verdes são colhidas antes, mas vem da mesma árvore que as pretas. (Fonte: Pexels)

O amadurecimento e o processamento das azeitonas

Um detalhe importante para entender sobre esse assunto é que nenhuma azeitona — verde ou madura — pode ser consumida in natura. As duas devem ser curtidas e fermentadas em uma salmoura por bastante tempo. A diferença é que a verde precisa de 6 a 12 meses para ficar boa, enquanto a preta demanda bem menos. Ela já é menos amarga e mais saborosa.

As azeitonas colhidas ainda verdes, mesmo depois de passarem por 1 ano de salmoura, são mais consistentes, têm mais óleo e costumam ser um pouquinho mais amargas. Isso independe da variedade da azeitona que você comprar: todas as verdes são mais consistentes, oleosas e amargas que suas "irmãs" colhidas maduras. As azeitonas pretas, por ficarem mais tempo ali no pé, são mais macias e suculentas, além de um pouquinho mais suaves e adocicadas.

Em virtude de suas características, as azeitonas pretas combinam com molhos picantes, peixes e saladas escuras, que têm um sabor mais forte. Elas também servem como tira-gosto para tomar um vinho. Já suas parentes verdes combinam com bebidas geladas, como a boa e velha cerveja, além de carnes vermelhas — por isso caem tão bem no pastel de carne ou em uma empada.

E o gluconato de ferro?

Existe uma história de que as azeitonas pretas seriam processadas com um elemento químico, como o gluconato de ferro (E579), para ficarem pretas, mas não é isso que acontece. O E579 é um estabilizador de cor — ou seja, ele deixa as azeitonas verdes mais verdinhas e as azeitonas pretas mais pretas, com um tom uniforme. O estabilizador é usado nas duas.

O gluconato de ferro ou E579 até pode ser utilizado para forçar o amadurecimento de frutos que tenham sido colhidos antes do tempo, mas a consistência da polpa não fica tão suave como no fruto que permaneceu mais tempo no pé. Então, o mais comum é deixar a azeitona preta amadurecer.

Dito isso, esse elemento químico não oferece nenhum mal para a saúde — pelo contrário, ele até ajuda a dar mais ferro para o organismo. Além disso, as azeitonas oferecem gorduras boas, vitaminas, zinco e outros nutrientes, embora tenham muito sódio e não possam ser consumidas em excesso. Pense nisso na próxima vez que for aproveitar sua porçãozinha de azeitonas no boteco. A gente só não garante que a cerveja tem os mesmos benefícios...