O importante papel da saliva no sabor dos alimentos

A saliva é um dos fluidos mais importantes no organismo, apesar de nem todos seus benefícios serem amplamente conhecidos. Presente na porta de entrada do sistema digestivo
– sim, ele começa na boca! –, ela ajuda no processo de preparo de bolo alimentar quando ingerimos algo.

Além de ajudar na limpeza, ao remover bebidas e pedaços de alimentos, ela é especialmente útil na remoção de carboidratos que ficam na boca após as refeições, quebrando suas moléculas. E, claro, ela também protege os dentes de cáries.

Graças a essa propriedade, a saliva não ataca todas as bactérias, mas mantém aquelas que são necessárias na flora bucal, mantendo o equilíbrio. Já na presença de cáries e outras doenças, essa função pode ser afetada, entretanto.

Identificando os sabores dos alimentos

(Fonte: Getty Images)

Enquanto o estômago possui um pH que varia entre 1,5 a 2, mais ácido, a saliva apresenta pH que gira em torno de 7, sendo considerada mais neutra. E não acaba por aí, já que a saliva é o que nos permite aguçar o paladar, fazendo a ligação com as papilas gustativas.

Capaz de identificar o sabor salgado dos alimentos, a saliva tem papel ativo no processo de identificação de diversos outros sabores. E um estudo publicado em 2019 por pesquisadores espanhóis ajuda a explicar o porquê disso, relacionando o aumento do fluxo salivar na presença de alimento a uma percepção mais rápida acerca do sabor.

A pesquisa, que envolveu o consumo de vinho num grupo de 10 participantes, também sugere que a maior concentração de saliva é capaz de fazer com que o alimento seja percebido com uma maior intensidade. Como sua composição varia de pessoa para pessoa, essa percepção pode ser diferente em função do alimento, da idade e mesmo de outras condições.

Múltiplas funções

(Fonte: Getty Images)

Em suma: ela é fundamental não apenas para o processo de digestão que ocorre mais adiante, mas também para o de proteção da saúde bucal. Em média, um ser humano produz cerca de 0,5 litro de saliva diariamente. Além de cobrir e lubrificar as mucosas e os dentes, ela evita a presença de compostos que causam o mau-hálito.

A sua redução, entretanto, ocorre durante a noite de sono, o que é normal e ajuda a explicar a ocorrência do mau hálito matinal. Manter uma boa rotina de saúde bucal, portanto, é o básico, mas beber água durante o dia ajuda a manter o fluxo salivar dentro de índices considerados normais, evitando a halitose.

A redução na produção de saliva pode se manifestar também em pessoas que passaram por estresse ou por tratamento radioterápico, o que resulta em mudanças na percepção do sabor neste último caso.  Na medicina, ela serve como aliada na identificação de doenças, constituindo um método de baixo custo e bastante eficaz.