O sabor do vinho na Roma Antiga pode ter sido 'picante', diz estudo

Uma pesquisa publicada recentemente na revista científica Antiquity faz uma abordagem inédita dos vinhos da Roma Antiga, através das tradicionais dolia, grandes recipientes de cerâmica “cuja composição, tamanho e forma contribuíram para o sucesso da produção de diversos vinhos com características organolépticas específicas”, diz o estudo.

Estudando alguns vinhos contemporâneos tradicionais, como o qvevri georgiano, os autores traçaram um paralelo entre as ânforas nas quais esse vinho atual é armazenado e as dolia. (em latim, dolia é o plural de dolium). O objetivo é responder, via conhecimento enológico moderno, às perguntas: qual a aparência, cheiro e sabor dos vinhos romanos?

Sem ter como fazer a degustação diretamente, pois a única garrafa de vinho romano que continua intacta (em um museu da Alemanha) não está disponível, nem “convidativa” após 1,7 mil anos lacrada, a investigação foi feita de forma indireta, através dos recipientes onde o vinum romanum era armazenado.

Comparando vasos de fermentação de Roma Antiga e da Geórgia atual

(Fonte: Dimitri Van Limbergen/Paulina Komar)

A dupla de pesquisadores explica sua opção, afrimando que "nenhum estudo examinou ainda o papel destes vasos de barro na vinificação romana e o seu impacto na aparência, cheiro e sabor dos vinhos antigos". Por isso, o primeiro passo foi comparar os vasos de barro romanos com as ânforas (qvevri) utilizadas para fermentar alguns vinhos na Geórgia, no leste europeu.

Concluída a comparação, os pesquisadores concluíram que o vinho romano era amarelo-escuro ou de cor âmbar, visto que a base estreita dos vasos impedia que os sólidos da uva tivessem contato com a bebida à medida que ela envelhecia. Quanto ao bouquet (aroma). A fermentação poderia ter produzido um composto químico chamado sotolon, que produz aromas de "pão torrado, maçãs, nozes torradas e curry", diz o estudo.

Finalmente, em relação ao sabor do vinho, a dupla diz que, graças à argila porosa (que permite a oxidação), a característica gustativa principal seria picante, refletindo "agradáveis sabores de gramíneas, nozes e frutas secas", combinação capaz de evocar memórias antigas e provocar respostas emocionais. 

Qual a importância do estudo comparativo do vinho romano?

(Fonte: Dimitri Van Limbergen/Paulina Komar)

Além de terem uma visão ampliada sobre a verdadeira devoção que os romanos tinham ao vinho, com direito a um deus próprio (Baco), os autores concluíram que os enólogos da Roma Antiga estavam longe de ser amadores, e tinham um controle total dos processos de fabricação, fermentação e armazenamento dos vinhos. 

Dizendo que o trabalho mudou muito a "nossa compreensão atual da vinificação romana", Van Limbergen concluiu, em comunicado ao IFLScience: "O valor de identificar, muitas vezes inesperados, paralelos entre a vinificação moderna e antiga reside tanto em desmascarar a suposta natureza amadora da vinificação romana, quanto em descobrir traços comuns em procedimentos de vinificação milenares".