Um 6º e novo sabor que pode ser detectado pela língua é descoberto por cientistas

Pesquisadores, liderados por Ziyu Liang, da Universidade do Sul da Califórnia, descobriram que a língua humana pode distinguir um sexto sabor. Se você só lembrou do doce, amargo, salgado e azedo e nem sabia que havia um quinto sabor, não se preocupe — vamos falar sobre o umami logo mais.

A pesquisa, publicada na revista Nature Communications, mostra que a língua reage ao cloreto de amônio, também chamado de sal amoníaco, como reage aos outros sabores. O composto químico inorgânico, cuja fórmula é NH₄Cl, pode ser encontrado na natureza em carvão mineral e próximo de eventos vulcânicos. Ele é a reação da amônia com ácido clorídrico e pode ser extremamente tóxico para humanos, sendo utilizado para fazer fertilizantes. Porém, o sabor também está presente em alguns alimentos como o alcaçuz azedo (doce comum na Holanda e Alemanha) e em alguns tipos de vodka.

Como sentimos sabor?

Sexto sabor não é nada agradável como os outros. (Fonte: GettyImages/Reprodução)

A percepção de sabor ocorre quando os elementos químicos do alimento ingerido entram em contato com células receptoras de sabor da língua e do palato. Diferentes receptores agem dependendo dos elementos ingeridos e neurotransmissores enviam sinais para o cérebro para distinguir o tipo de sabor percebido.

Os receptores que distinguem o cloreto de amônio atuam de forma similar aos que reagem a comidas azedas, de alta concentração ácida. Nestes casos, o alimento tem um baixo pH e um alto volume de hidrogênio, e quando em contato com os receptores, eles formam um sinal elétrico devido ao movimento do hidrogênio pela membrana da célula.

O estudo

Os pesquisadores descobriram que as células reagem ao cloreto de amônio de forma similar a como reagem a gostos azedos. Os receptores utilizam o gene otopetrina1 (Otop1), que ativa proteínas OTOP1 capazes de detectar o sabor.

No estudo, os pesquisadores introduziram o gene Otop1 em células humanas cultivadas em laboratório. Em seguida, expuseram algumas células a ácidos e outras ao cloreto de amônio. A conclusão foi de que os dois compostos ativam a OTOP1 da mesma forma. Em seguida, o estudo fez testes em ratos para comprovar a hipótese. Ratos com o gene Otop1 evitaram o contato com cloreto de amônio, enquanto os sem o gene não viram problemas em consumir substâncias com o composto.

Os cientistas teorizaram de que a capacidade em sentir o sabor pode ter sido desenvolvida pelo fato de o composto poder ser tóxico para os humanos. Na prática, o gosto parece ser uma mistura de amargo, salgado e uma pitada de azedo.

E o umami?

Como mencionamos no começo, a ciência já concorda que a língua pode sentir cinco gostos: doce, amargo, salgado, azedo e umami. Este último foi identificado pelo cientista Kikunae Ikeda em 1908 mas só foi aceito pela comunidade científica na década de 1990.

O umami é sentido quando ingerimos alimentos ricos em aminoácidos, como ácido glutâmico e glutamato, ou alimentos com nucleotídeos, como inosina monofosfato e guanosina monofosfato. Na prática, é aquele sabor de caldos, macarronada com molho de tomate maduro, parmesão ralado ou carnes cozidas.