Como a ciência ajuda a melhorar o gosto do café?

Os amantes do café estão sempre atrás de novos truques para conseguir "tirar" uma bebida perfeita. Há quem tente adicionar sal ao café ou outras substâncias. Mas especialistas sugerem outra dica: a de adicionar um pouco de água aos grãos antes de moê-los.

Uma nova pesquisa sugere que a adição de água ajuda a reduzir a eletricidade estática gerada pela moagem no café. Isso faria com que os grãos se aglomerem menos e o café extraído seja mais intenso.

Por que a água melhora o café?

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Na verdade, há algum tempo esse truque vem sendo usado por baristas, que borrifam levemente os grãos antes de colocá-los na máquina de moagem. “A umidade, seja a umidade residual dentro do café torrado ou a umidade externa adicionada, é o que determina a quantidade de carga (elétrica) formada durante a moagem”, diz Christopher Hendon, químico de materiais da Universidade de Oregon.

Em pesquisa anterior, publicada por Hendon em parceria com Joshua Méndez Harper, vulcanologista da Universidade de Portland, os cientistas verificaram que o processo de produção do café é influenciado pela água. Eles há haviam notado que congelar os grãos melhorava o seu sabor.

Harper, Hendon e seus colegas então partiram para uma comparação entre vários grãos de café comerciais, de tipos diversos, que eram torrados no laboratório. Eles mediram a eletricidade estática de cada lote após passar pela moagem, além de mensurar o tamanho das moléculas de café. Por fim, eles avaliaram o sabor da bebida obtida deles.

O que eles observaram é a moagem de grãos de café inteiros em partículas finas cria muito atrito à medida que em elas se "esfregam" entre elas, criando eletricidade estática. Ao moer duas vezes o café, os pesquisadores verificaram o tipo de eletricidade que surgia da quebra dos grãos.

Quais grãos se beneficiam do método?

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Outra constatação dos cientistas é que os grãos torrados mais secos e escuros produziam mais carga eletrostática em relação aos mais claros. A explicação possível a isso é que os grãos escuros são mais quebradiços, pois retêm menos umidade em seu interior.

Eles também compararam os grãos com ou sem uma leve borrifada de água e o seu resultado depois da extração. O estudo constatou que a água permeou o pó de café e extraiu mais sabor dos grãos menos grossos.

Segundo Christopher Hendon, o ideal é adicionar 20 microlitros de água por grama de café, ou cerca de meio mililitro para uma dose típica de café expresso. Essa medida seria a perfeita para melhorar a sua consistência e sabor.

Por fim, os pesquisadores alertaram que todas essas descobertas não se prestam apenas à produção de café, mas para a geração de novos conhecimentos importantes para as ciências naturais. "Essas investigações podem ajudar a resolver questões paralelas em geofísica - sejam deslizamentos de terra, erupções vulcânicas ou como a água se infiltra no solo", afirmou o vulcanologista Joshua Méndez Harper.